אוספים וארכיונים > ישראל > לאישה ולבית > מתזונה לתרבות של אוכל

מתזונה לתרבות של אוכל

מסע בספרי הבישול משנות ה-20 ועד שנות ה-30 של המאה ה-20

    כריכת הספר "איך לבשל בארץ-ישראל?"

​ספרי בישול אינם סוגה חדשה בעולם הספרים. כל דור ודור מוציא לאור ספרי בישול המספרים על המאכלים הנהוגים בתקופתו, על חומרי המזון וטכניקות הבישול, ועל המאכלים הנחשבים ראויים למאכל בקרב הקבוצה עבורה נכתבו. הספרים מתארים את מנהגי האכילה ואת המשמעויות המיוחסות לחומרי המזון. בנוסף לכך, ספרי הבישול הם חלון לתרבות ומשקפים את בני התקופה, את העדפותיהם ואת אורחות החיים שלהם. המזון, יסוד בסיסי בחיינו, הוא גם אחד התחומים האינטימיים ביותר בהם, וככזה השיח עליו הוא חלק מהבנת חיי האדם החומריים, הרוחניים  והערכיים, בתקופה מסוימת. מה אנו אוכלים, כיצד ומתי, עם מי ובאיזה הקשר, ולא פחות מכך, מה איננו אוכלים ומדוע, מעיד עלינו כפרטים וכחברה.
 

 

 

לכבוד יום העצמאות תשע"ה, 2015, יום העצמאות ה-67 של מדינת ישראל, הספרייה הלאומית סרקה מספר ספרי בישול ותזונה נדירים וייחודיים, מימי היישוב העברי בארץ ישראל ומראשית ימי המדינה, והיא מעמידה אותם לעיון הציבור. 

ספרי בישול ראשונים: ספרים מעטים של יוצאי אירופה

ספרי הבישול של התקופה שראו אור בארץ ישראל משנות ה-20 של המאה הקודמת ועד קום המדינה נכתבו עבור חברי הקהילה היהודית ציונית – רובם היו עולים חדשים – מהגרים ממזרח אירופה ומרכזה ("אשכנזים"). מאז שנות ה-30 היה רוב ליוצאי אירופה בקרב יהודי ארץ ישראל, אך בראשית שנות ה-50 השתנה הרכב האוכלוסייה. בעקבות גלי העליה הגדולים מארצות האסלאם הסתיימה הדומיננטיות המספרית של יוצאי אירופה – אך לא נחלש כוחם הפוליטי ותרבותם המשיכה והייתה לתרבות ההגמונית עוד עשורים רבים.


מעט ספרי בישול ראו אור במהלך חצי המאה הנדונה, אף על פי שתקופה זו שהצטיינה במפעלי מו"לות מפוארים, פרטים וציבוריים כאחד. ניתן להציע כמה סיבות לכך: "אוכל" לא נתפס כ"תרבות" והידע הקולינרי לא נתפס כהון תרבותי המעיד על מעמדו, רוחב אופקיו ואנינותו של בעליו. כמו כן, נשא הבישול הביתי זהות מגדרית נשית ברורה, והוא זוהה עם עבודת הנשים הפחות יוקרתית המתנהלת במרחב הפרטי.

 

 

Untitled 2
מבוא הספר
מבוא הספר "איך לבשל בארץ-ישראל?" מאת ארנה מאיר

 

ספרי בישול ראשונים: ספרים מעטים של יוצאי אירופה

ספרי הבישול של התקופה שראו אור בארץ ישראל משנות ה-20 של המאה הקודמת ועד קום המדינה נכתבו עבור חברי הקהילה היהודית ציונית – רובם היו עולים חדשים – מהגרים ממזרח אירופה ומרכזה ("אשכנזים"). מאז שנות ה-30 היה רוב ליוצאי אירופה בקרב יהודי ארץ ישראל, אך בראשית שנות ה-50 השתנה הרכב האוכלוסייה. בעקבות גלי העליה הגדולים מארצות האסלאם הסתיימה הדומיננטיות המספרית של יוצאי אירופה – אך לא נחלש כוחם הפוליטי ותרבותם המשיכה והייתה לתרבות ההגמונית עוד עשורים רבים.


שמנת של תנובהמעט ספרי בישול ראו אור במהלך חצי המאה הנדונה, אף על פי שתקופה זו שהצטיינה במפעלי מו"לות מפוארים, פרטים וציבוריים כאחד. ניתן להציע כמה סיבות לכך: "אוכל" לא נתפס כ"תרבות" והידע הקולינרי לא נתפס כהון תרבותי המעיד על מעמדו, רוחב אופקיו ואנינותו של בעליו. כמו כן, נשא הבישול הביתי זהות מגדרית נשית ברורה, והוא זוהה עם עבודת הנשים הפחות יוקרתית המתנהלת במרחב הפרטי.

 

ספרי בישול לבישול בריא ולאומי

ספרי הבישול של התקופה היו ספרי הדרכה ב"בישול הנכון". "הנכון" היה קודם כל הבישול הבריא, ושנית הבישול הלאומי/מקומי. כפי שכתבה ר. יבנין, מנהלת מחלקת ההדרכה של ויצ"ו, בהקדמה לספר המופת כך נבשל (הספר אמנם ראה אור לאחר קום המדינה, אך הוא מייצג את סדר היום גם של ספרי התקופה שקדמה לו):


א) להתאים את הבישול לתוצרת החקלאית של המשק העברי ולהחדיר את השימוש בירק, בפרי ובתוצרת החלב לכל שדרות הישוב, שרובו הגדול הביא עמו מהגולה הרגלי תזונה נפסדים.


ב) להשליט בארץ חוקי תזונה נכונים ובמידת האפשר אחידים. (כך נבשל, 1953)


בפני מחברות ספרי הבישול ניצבה משימה מרובעת: א. ללמד את עקרות הבית להשתמש בחומרי הגלם המקומיים, הזרים לה לעיתים (בעיקר לעקרות הבית מאירופה); ב. להשכיח את "הרגלי התזונה [ה]נפסדים" של יוצאי ארצות אירופה ויוצאי מדינת ערב כאחד; ג. "להשליט בארץ חוקי התזונה נכונים", חוקי התזונה המודרנית; ד. ליצור מטבח אחיד, מטבח לאומי, כחלק מתהליך בניית האומה.

 

מומחיות לתזונה כותבות את ספרי הבישול

רוב הספרים נכתבו על ידי מומחיות בתורת התזונה ובכלכלת הבית, ולא על ידי שפים, או ידועני אוכל – ולא בכדי. הידע החדש, "תורת התזונה המודרנית", היה מהפכני והייתה בו תרומה עצומה לבריאות הפרט ובמיוחד לבריאות הילדים, ובעקיפין, גם לבריאות האומה. גילוי הויטמינים בראשית המאה ה-20 דרש לערוך שינוי מהפכני בהרגלי האכילה.

 

מרגרינת הארץהידע החדש הבהיר כי הגוף אינו יכול להפיק ויטמנים מפירוק המזונות ועליו לקבלם כפי שהם ממאכלים עתירי ויטמינים – בעיקר מירקות לא מבושלים. השווקים המקומיים הציעו מבחר ירקות עשיר אך גם זר למהגרים, מבחר שהיה לכן לעיתים מאיים ודוחה.

 

עגבניות, קישואים וחצילים היו זרים ומוזרים לרבים מהעולים. יתרה מכך, במטבחי המהגרים לארץ ישראל מאירופה לא נהגו לצרוך ירקות חיים. לכן דרשה שרה ברומברג (בבלי), שהייתה ראש מחלקת ההזנה של הדסה, בכתב העת המזון: "העולה החדש צריך לא רק ללמוד, הוא צריך גם לשכוח..." (1938 1: 3-2).

 

 


ספרה של אֶרנה מאייר (Erne Meyer), איך לבשל בארץ ישראל?, ראה אור בשנת 1937 לערך, בהשתתפות מִלכה ספיר. מאיר הייתה מומחית נודעת לכלכלת בית במולדתה גרמניה ומחוץ לה. הספר כתוב בשלוש שפות: עברית, אנגלית וגרמנית, ומאיר מציגה בו מבחר של מנות צמחוניות, רובן עיבוד של מנות מהמטבח המרכז אירופאי. אך היא גם ממליצה על אימוץ חומרי מאכל מקומיים ועומדת על החשיבות בשימוש בירקות טריים המצויים בארץ ישראל.

ארגוני נשים מוציאים לאור ספרי בישול ומדריכי תזונה

הסתדרות נשים ציוניות – ויצו, היא שהוציאה לאור את הספר של מאיר. ארגוני נשים כמו ויצו והדסה היו האחראיים לרבים מפרסומי התקופה. ארגון הדסה פרסם בתקופת הצנע של מלחמת העולם השנייה 10 חוברות הדרכה לעקרת הבית המתמודדת עם הדרישה לספק מזון בריא בתנאי מחסור.

 

מחירי צרכי האוכל, המאמירים מיום ליום, וצמצום מבחר המזונות, מעמידים את עקרת הבית בפני הבעיה הקשה: כיצד אזין נכונה את משפחתי באמצעים המצומצם העומדים לראשותי? בתנאים אלה אין בחירת המזונות הנכונים מלאכה קלה בשבילה. (דגש במקור. חוברת 1).


לא פעם כללו החוברות תפריטים שימושיים, כגון "תפריט שבועי על בסיס התזונה המינימלית" (חוברת 7); "תפריט המותאם לשיטת הנקודות" (חוברת 10); תפריטים בתקציבים מיוחדים (חוברת 1).


עקרת הבית מנהלת את משק הבית

הספר כך נבשל: ספר הבישול של חבר המדריכות של ויצ"ו (1952) פונה לעקרת הבית כדמות האחראית לרווחת בני ביתה על כל המשתמע מכך.

 

הספר כולל "מדריך למשק הבית" העוסק ב: "היעילות – וחשיבותה במשק הבית"; ניקיון; "הלבוש ודרכי הטיפול בו"; "התקציב וחשבונות הבית"; וחינוך - הארוחה בבית צריכה להתנהל לאור כללים מושכלים מאחר ובה מונחלים כללי התרבות הראויה.

 

המתכוננים נכתבו בשפה ניטרלית מגדרית ועוצבו באופן יעיל ורציונלי. כמו בספרי התקופה האחרים, לספר מתלוות פרסומות.

 

 

 

 

מתזונה לתרבות של אוכל

ליליאן קורנפלד הייתה דמות מרכזית בהפצת ידע תזונאי וקולינרי. ספריה הם ציוני דרך המצביעים על השינוי שהתרחש ביחסה של החברה לאוכל החל בספרון כיצד מבשלים בימי מלחמה תש"ב, עבור דרך מה אבשל ממנות צנע?: מדריך משנת 1949. ספר זה, כמו קודמו: אני מבשלת: ספר הבשול הארצישראלי (1948) והבאים אחריו, ראו אור בהוצאת המחברת - עדות למעבר מהאחריות הקולקטיבית על הפצת הידע לידיים פרטיות. הלהיטים הגדולים שלה המטבח המשובח: הבישול בימינו משנת 1961 והבישול הטוב: מזרח ומערב משנת 1967, שיווקו כבר את הבישול העילי, ואת המטבח הבין לאומי.

 

 

כיצד מבשלים בימי מלחמה? מה אבשל ממנות צנע? המטבח המשובח


 

ואכן, בראשית שנות השישים מופיעות סנוניות ראשונות המפרקות את שיח הבריאות של ספרי הבישול ומקדמות את האוכל כ"תרבות". לתהליך מתלווה ההופעה של ספרים המציעים הכרות עם תרבויות קולינרית לא-אירופאיות, ולא רק כמקבץ מתכונים המומלצים מטעמי בריאות ותקציב. בשנת 1962 ראה אור הספר של שמעון ונעמי צבר מאכלים תימניים ומזרחיים. את ספרו השני של צבר מאכלים ותבשילים צרפתיים מ-1963, כתב צבר עם רנה מוקדי, מי שעשה לעצמו שם כאנין טעם ולא כתזונאי (מוקדי היה מבקר מסעדות שכתב תחת שם העט ר. איסטניסט).


ולסיום, נפנה את תשומת הלב למפעל של מולי בר דוד ספר בישול פולקלורי: מטעמים לחגי ישראל. בר-דוד מכירה במרחב המקומי כבעל עושר קולינרי ייחודי. היא מתעדת מתכונים ומנהגים (שאולי חלקם מדומיינים) אשר עמדו על סף שינוי ואף היעלמות.

 

 

תגובות למאמר (0)
הוספת תגובה