אוספים וארכיונים > ישראל > לאישה ולבית > ראשית המטבח הישראלי: האמנם? כיצד? מתי?

ראשית המטבח הישראלי: האמנם? כיצד? מתי?

​לדבר על מטבח ישראלי

האם ניתן לדבר על "מטבח ישראלי" בתקופה שבין שנות ה-30 לבין שנות ה-50 של המאה ה-20? אחת ההגדרות למושג "מטבח" (cuisine) היא מכלול של מנות, חומרי מאכל, העדפות בטעמים וטכניקות בישול המזוהים עם קהילה רחבה של סועדים, שלאורך זמן מכירה בהם כראויים לעלות על שולחנם. מטבח מתעצב בתנאים ההיסטוריים והתרבותיים של המקום והתקופה, וכתופעה תרבותית הוא מציית לחוקים סמליים שמעניקים משמעויות לארוחות ולמנות. המטבח שאנו עוסקים בו הוא מה שבושל ונאכל בדרך שגרה בארץ ישראל ובמדינת ישראל על ידי תושבי המקום היהודים, החל משנות ה-30 ועד ראשית שנות ה-60 של המאה ה-20.


איך לבשל בארץ ישראל?החברה הישראלית הייתה ועודנה חברת מהגרים. כל גל עליה נושא עמו הרגלים, זיכרונות והעדפות קולינריות. עם זאת, השינויים הדמוגרפיים הגדולים שהתרחשו בעקבות הקמת מדינת ישראל, הן בגודל האוכלוסייה והן בתרבותה הקולינרית, מחייבים הבחנה בין התקופה שלפני שנות ה-50 ולאחריה. כך נבחן את "המטבח הישראלי".

מטבח אשכנזי ארץ-ישראלי

כל העליות הציוניות נשאו עמן תרבויות קולינריות שהיו שונות מהמסורות המקומיות הן של הערבים הפלסטינים והן של היהודים הספרדים שחיו בארץ ישראל. בעליות שקדמו לשנת 1948 הגיעו בעיקר מהגרים ממזרח אירופה וממרכזה. מטבחיהם לא היו הומוגניים: אין מטבחם של "הגליציאנרים" כמטבחי ה"ליטוואקים", ואלו ואלו שונים היו ממטבחיהם של יוצאי מרכז אירופה. ואף על פי כן, ניתן לראות במטבחם של המהגרים האירופים באותם ימים "מטבח אשכנזי", כיוון שהיו בו מנהגי סעודה משותפים, חומרי מזון אופייניים, מנות משותפות וגם כללי כשרות משותפים.

כך נבשל סלטי חצילים 

המטבח שהתהווה בבתי העולים האשכנזים בארץ ישראל – "מטבח אשכנזי-ארץ-ישראלי" – היה שונה מזה אותו צרכו בארצות מוצאם, בעיקר בהרכב חומריו, אך הוא שמר במידה רבה על זהותו. המנה הידועה "סלט חצילים שטעמו טעם כבד" (את המתכון ניתן למצוא בספר הבישול: כך נבשל, 1952) היא דוגמא לאופן בו ביקשו המבשלות, במקרה זה המדריכות של ויצו, להתאים את החומרים המקומיים לעולם הקולינרי המוכר ממזרח אירופה – במיוחד בימי המחסור של שנות הצנע.

 

 

 

מטבח ישראלי נוצר: חומרים מקומיים, לבריאות ולטעם

השוק המקומי אילץ את המהגרים לאמץ חומרי מזון שלא היו מקובלים במטבחיהם הנטושים; חלקם כלל לא מוכרים כמזונות ראויים לאכילה, כגון עגבניות, קישואים וחצילים, או שהם לא היו רגילים באכילתם, כגון זיתים. מהחומרים המקומיים נוצרו גם מנות חדשות, שחלקן אומצו מהמטבח הערבי (כמו "סלט ירקות קצוץ דק"). עם זאת, לא כל המרכיבים שהיו נגישים בשוק המקומי התקבלו במטבחה של עקרת הבית. למשל, הקטניות לא כבשו להן מקום. 
 

לעומת זאת, השוק אפשר צריכה עממית של מצרכים שנחשבו "שָם" למאכלי עשירים, כמו: ביצים, לחם לבן ותפוזים. ירקות טריים – עגבניות, מלפפונים, בצל ירוק, חסה וצנון – היו לחלק קבוע בתפריט, בעידודן הנלהב של תזונאיות הדור. בהתאם, פחתה אכילת הירקות המבושלים, כגון: גזר, סלק ושעועית. השימוש בתבלינים נותר מוגבל לפטרוזיליה ולשמיר. הבשר היה אמור להיות חלק מהארוחה המרכזית של היום ("ארוחת צהריים") ותפוחי האדמה, שהיו מרכיב חשוב בסעודה באירופה, המשיכו להיות מרכיב חשוב, על אף שמחירם היה גבוה. הקפה החל לתפוס את מקומו של התה המזרח אירופאי.


 

  • תפריט משנת 1901
  • מחירון של מזנון הספרייה הציבורית בחיפה 1919
  • תפריט לערבי כבוד ואזכרה
  • לחם חיטים
  • תפריט ארוחת ערב
  • מרגרינה הארץ
  • תפריט סעודת הערב לעבוד הרופאים
  • קורנפלקס
  • קורנפלקס
  • קורנפלקס
  • שמנת של תנובה

 

מטבח מזרחי, מסעדות מזרחיות, אוכל ישראלי

בשיח הקולינרי של התקופה המושג "אוכל מזרחי" זוהה עם התפריט שהוגש ב"מסעדות מזרחיות" שנפתחו בשנים אלה – המסעדות אותם פקדו הישראלים בהזדמנויות הנדירות שבהן יצאו לסעוד מחוץ לביתם. במסעדות אלו הוגשו מנות מהמטבח הפלסטיני, בעיקר מנות בשר "על האש", ובהן למדו הישראלים לאכול חומוס. המטבח הפלסטיני היה עבור ישראלים "ותיקים" רבים (למשל עבור המומחית לילאן קורנפלד) מקור שממנו ראוי לאמץ מאכלים למטבח הישראלי הלאומי המתהווה, כיוון שהתפריט הערבי נתפס כמייצג מקומיות, אותנטיות, וצריכה טבעית של מוצרים הנכונים למקום, גם מבחינה בריאותית.


 

העליות מארצות ערב: השפעה על המטבח הישראלי

מאז שנות ה-30 ועד שנות ה-50 היו העולים ממזרח אירופה וממרכזה חלק הארי של האוכלוסייה היהודית בארץ ישראל, אך לאחר קום המדינה והעליה הגדולה מארצות האסלאם בשנות ה-50, קטן חלקם היחסי. המטבחים שהביאו עמם העולים מארצות ערב היו שונים מאוד מאלו של הקהילה המקומית האשכנזית, והם היו גם מגוונים ביותר; המטבח היהודי העִראקי לא היה זהה למטבח היהודי המרוקאי, או ליהודי המצרי. כמו בתחומי חיים אחרים, ההבחנה התרבותית (שהיה בה מטען מפלה) בין "מזרחיים" ו"אשכנזים" הכלילה את מטבחם של כל יוצאי ארצות האסלאם כ"מטבח מזרחי", ואילו המטבח האשכנזי-הארץ-ישראלי נתפס כ"מטבח הישראלי". מאחר וחוקי הכשרות נשמרו ברוב רובם של מעגלי הצרכנות, ולכן גם ברוב הבתים, למרות השוני ולעיתים גם הדחייה בין העולמות הקולינריים שהתקבצו בישראל בשנות ה-50, יכלו אלו לסעוד על שולחנם של אלו.

 

כמו בגלי ההגירה הקודמים, ביקשו העולות מארצות ערב לשמר את תרבותן הקולינרית גם בתנאי המחסור שבהן חיו בארץ. כמהגרות לפניהן, גם הן נאלצו להתאימו למציאות החדשה. הדבקות במטבח הישן נשמרה בהתאמת המנות למצאי בשוק המקומי ובמיוחד על ידי השימוש בתבלינים. כך מתארת רינה בן שמחון, מחברת הספר "האוכל המרוקאי" (1982) את ההתמודדות עם המציאות הקשה שצפתה לה בישראל:

 

"...אך כשעלינו ב-1947 היה מחסור. זה החמיר עוד יותר בתקופת הצנע. אך עולי מרוקו – במטבחם תמיד היה חג.

בקמח ניתן לקיים חלק גדול של המטבח: קוסקוס, מפליטה, כרינגו, ספנז, קנידלאת ועוד ועוד עשרות תבשילים." (ע' 8)


 

  • נתבשרנו על המצאת בשר סינתיטי בארצנו, המיוצר מפטריות וחצילים
  • ארוחת ערב על מרפסת ים התיכון
  • מאכלים תימניים ומזרחיים
  • ארוחה חגיגית
  • בשר אוסטרלי המוכן במיוחד לישראל
  • תפריט כרמל מזרחי
  • האטליז העליז

מדינה ישראלית, מנות אשכנזיות

מאחר והמטבח הישראלי-אשכנזי היה מטבחה של הקבוצה ההגמונית, הוא היה המטבח הדומיננטי במטבחים הציבורים ובשיח הציבורי. כך היה במפגשים של העולות עם מדריכות התזונה; בתערוכות המזון לעקרות הבית שהציגו ארגוני הנשים; במועדונים שבהם העניקו חינוך לנערות העולים; בתוכנית הלימודים בבתי הספר; בספרי הבישול ובפרסומים ממשלתיים. המטבח האשכנזי הוגש לכלל העולים במחנות המעבר, לכלל הילדים בארוחות בבתי הספר, ולכל המתגייסים בצבא (פרט לדרוזים). המתכונים שסיפק צה"ל לטבחים, שנבנו על פי לוחות תזונה אוניברסליים, הציעו כמעט רק מנות מהמטבח האשכנזי, וכללו מנות כגון צימעס, גולש ודגים מלוחים. כך עד שנות ה-80.


 

ובכן: האם נוצר מטבח ישראלי?

לאור כל זאת, נראה כי לא ניתן לדבר על "התהוות מטבח ישראלי" בתקופה שבין שנות ה-30 ושנות ה-60 של המאה שעברה, בוודאי לא על התהוות מטבח המקובל על רוב אזרחי המדינה. יחד עם זאת, ניתן לציין מגמה שתלך ותתחזק במהלך השנים שלאחר מכן. בעוד שהתפריט האשכנזי היה למובן מאליו המוסדי, מנות וטעמים שאפיינו את מטבחי העולים מארצות ערב וגם מנות מהמטבח הפלסטיני זכו לאהדה גוברת והולכת. כפי שמעידה כותרת מאמר בעיתון "במחנה" מראשית שנות האלפיים: "אשכנזים נמאסתם: צימס אאוט, מלאווח אין, הגולש מפנה את מקומו לחריימה, הפתיתים הפכו לקוסקוס, הדג המלוח נעלם ובמקומו נכנסו לבסיסים החומוס והטחינה. התפריט הצבאי החדש הוא אדום יותר, חריף יותר, ומזרחי יותר" (לוי: 2003, 7).

פריטים נוספים בנושא המטבח הישראלי

 

מודעה מאוסף האפמרה של הספרייה הלאומיתמודעה מאוסף האפמרה של הספרייה הלאומיתמודעה מאוסף האפמרה של הספרייה הלאומית​


 

תגובות למאמר (2)
מכללת רימונים טבריה
שלום רב, שמי גילה כהנא ואני מנהלת את מכללת רימונים בטבריה - מכללה הלהכשרה מקצועית במלונאות וקולינאריה בפיקוח משרד הכלכלה. כמכללה העוסקת בעיקר בהכשרת כח אדם מקצועי בקולינריה - טבחות וקונדיטאות - הננו מברכים את יוזמתכם לתעד את ראשיתו של המטבח הישראלי ולהציג שפע של חומרים בנושא. שמעתי לראשונה על המיזם היום ברדיו. שאלה : האם הופק ספר ו/או חוברת בנושא ? בברכה, גילה כהנא
1
גילה כהנא
26.04.2015 08:32
לגילה כהנא
בוקר טוב גילה, תודה רבה על המחמאות ועל ההתעניינות. לא הפקנו חוברת, אבל החומר על כל עושרו זמין לך כאן: http://web.nli.org.il/sites/NLI/Hebrew/collections/israel-collection/israeli_food/Pages/default.aspx אנחנו כאן לכל שאלה. אל תהססי לפנות אלינו. בברכה רבה, מחלקת התוכן של הספרייה הלאומית
2
יורם
26.04.2015 09:07
הוספת תגובה